Makis (Sushi)

En primer lugar me gustaría que todos dejarais de pensar que es difícil hacer makis, si os gustan intentar hacerlos un día, y ya veréis como es incluso divertido, el único truco importante a tener en cuenta a la hora de hacer makis es el arroz, tiene que quedar pegajoso y bien aderezado. Una vez que le hayamos cogido el punto a hacer bien el arroz lo demás es sólo cuestión de práctica.

Ingredientes para 6 personas (abundante):
- 500 g de arroz (hay arroz especial para hacer sushi, pero vale arroz de grano corto, mejor arroz bomba)
- 6 láminas de alga nori
- Vinagre de arroz
- Azúcar
- Sal
- Pescado (puede ser salmón crudo o ahumado, surimi, atún, bonito...)
- Aguacate (con un cuarto es suficiente)
- Pimiento rojo o verde
- 2 huevos
- Una zanahoria
- Un calabacín

Comenzamos por preparar el arroz, lo primero de todo es aclarar el arroz, con ayuda de un colador lo colocamos debajo del agua y lo vamos removiendo con las manos hasta que el agua salga transparente y hayamos retirado todo el almidón.
Luego lo echamos en una cazuela (que tenga tapa) el arroz (en realidad son 2 tazas) y el mismo volumen de agua (2 tazas de agua) y tapamos, es importante no retirar la tapa hasta que el arroz haya reposado. Se pone a fuego medio y una vez que empiece a hervir lo dejamos durante 2 minutos y pasados estos dos minutos bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos durante 13 minutos. Pasados los 13 minutos lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar durante 10 minutos.

Cuando el arroz haya reposado hay que aderezarlo, la proporción que se utilizará es de 5 partes de vinagre de arroz por dos de azúcar y uno de sal, esto para preparar el aderezo. Yo lo que hice fue echar en una taza dos medidas de un vaso de chupito alto, luego 4 partes del vaso de chupito de azúcar y 2 de sal, lo mezclé todo y lo añadí al arroz. Hay que tener en cuenta que la cantidad de aderezo tiene que ser de 100 ml para 500 gramos de arroz.

Una vez que tenemos el arroz preparado lo extendemos sobre una bandeja para que se enfríe, recomiendan no extenderlo con una cuchara metálica, mejor una de madera, no se mete en el frigorífico.

Ahora que ya hemos hecho la parte difícil vamos preparando el relleno poco a poco, batimos los dos huevos y hacemos en una sartén una tortilla con un poco de aceite, (una tortilla tipo crep, que quede plana). Cortamos el aguacate, la zanahoria, el pimiento y el calabacín en tiras longitudinales, no hace falta cortar todas las hortalizas con 5 tiras de cada uno será suficiente. Cortamos también el pescado el tiras.

Una vez que el arroz está frío colocamos la esterilla, (con las tablas paralelas a nosotros) sobre la esterilla es conveniente colocar un film transparente y sobre el film colocamos una lámina de alga nori, con la superficie más brillante hacia abajo. Llenamos un bol con agua y lo colocamos al lado, remojamos las manos en agua y cogemos un puñado de arroz (remojar las manos en agua cada vez que vayáis a trabajar con el arroz, así no se os quedará todo pegado en las manos), hay que extender el arroz por toda la superficie del alga con un espesor de medio centímetro, salvo una franja de un centímetro y medio en la parte superior del alga que no quedará cubierta por arroz, de manera que cuando lo enrollemos podamos pegar este extremo del alga sobre el rollo y así cerrarlo bien. 

Ya tenemos el alga cubierta de arroz, salvo la parte superior, ahora en la parte inferior (la más cercana a nosotros y por donde vamos a empezar a enrollar) vamos colocando los ingredientes que nos apetezcan para el relleno, se pueden hacer rollos con distintos ingredientes, incluso alguno vegetariano sin ningún pescado, esto a gusto, incluso hay gente que añade mayonesa o mayonesa con wasabi. Una vez relleno con cuidado vamos enrollando la esterilla y retirando el film. El alga se habrá humedecido con el arroz y ahora es muy flexible y fácil de trabajar. Una vez que esté el rollo cerrado lo envolvemos con el film y guardamos en la nevera.

A la hora de servir los sacamos de la nevera y los cortamos en rodajas, se sirve con salsa de soja, wasabi y jengibre en conserva. El wasabi, cada uno lo que aguante.

Pastel de pescado y guisantes

He sacado esta receta del libro de Jamie Oliver "Ahorrar con Jamie", es el segundo pastel de pescado que preparo receta de este cocinero, y ambos son muy diferentes y ricos. El anterior iba cubierto por un puré de patata y en este caso por un puré de guisantes que le da un color verde bastante llamativo. 

El pescado que utilizó en la receta es congelado, yo también opté por pescado congelado, pero se puede hacer con pescado fresco. La idea del libro era hacerlo barato.

Ingredientes:
- 1 Kg de patatas
- 400 g de guisantes congelados
- 300 g de salmón (congelado)
- 200 g de pescado blanco (congelado)
- 125 g de gambas congeladas
- 1/2 litro de leche semidesnatada
- 40 g de queso cheddar (yo utilicé uno semicurado)
- 100 g de espinacas (congeladas)
- 2 zanahorias
- 2 cebollas
- 65 g de harina
- 1 limón
- 40 g de mantequilla sin sal
- Una cucharadita de mostaza inglesa
- Aceite, sal y pimienta

Ponemos a hervir agua con un puñado de sal en una cazuela. Pelamos las patatas, las cortamos en trozos grandes y las echamos dentro de la cazuela, durante unos 15 minutos, hasta que estén bien cocidas, comprobamos pinchando una con un cuchillo. Dos minutos antes de sacar las patatas del agua, añadimos los guisantes. 
Escurrimos las patatas junto con los guisantes (yo siempre guardo un poco del caldo de cocerlas por si acaso al machacarlas quedan muy secas, así le añado un poquito) y las aplastamos (con un pasapures, con un triturador manual o con un tenedor). Una vez machacadas salpimentamos, y le echamos la ralladura del limos y la mantequilla. 

A parte, pelamos y cortamos las zanahorias y las cebollas, en trozos más o menos finos. Echamos un poco de aceite en una sartén (un poco grande) y las añadimos, las salteamos durante unos 15 minutos, hasta que estén blanditas. En otra cazuela calentamos la leche a fuego medio, cuando rompa a hervir introducimos en la misma cazuela los filetes de pescado congelados, los cocemos en la leche durante unos 10 minutos. Una vez cocidos los retiramos con una espumadera y los dejamos en un plato.

Volvemos a la sartén, una vez que la zanahorias y la cebolla están blanditas añadimos la harina, removemos y poco a poco vamos incorporando la leche en la que cocimos los pescados. Cuando hayamos incorporado toda la leche añadimos las espinacas a la cazuela (yo las eché frescas y primero tuve que trocearlas un poco) y salpimentamos. Ahora toca incorporar los filetes de pescado desmenuzados (comprobamos que no vaya ninguna espina ni piel), las gambas, la mostaza (yo tenía sólo mostaza a la antigua y fue la que eché), el zumo de medio limón y el queso rallado. Mezclamos todo bien.

Ahora vertemos toda la mezcla de la sartén en un molde apto para el horno (y con capacidad suficiente para lo que hemos preparado) y sobre este extendemos el puré de guisantes y patata, si queréis para que quede bonito levantamos unas crestas con la parte de atrás de un tenedor o una cuchara. Introducimos el pastel en el horno precalentado a 180ºC y lo dejamos durante unos 30 a 40 minutos.  

Rape en salsa de erizos de mar (oricios)

Esta receta no es nueva, la había hecho ya hacer tiempo, para nochebuena. Es muy sabrosa, no muy económica y se puede preparar en esta época con erizos de verdad, aunque con "caviar de erizos" también vale.

Ingredientes:
- Una cola de rape. (El tamaño elegirlo en función de los comensales)
- 1 vaso de vino blanco
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 2 dientes de ajo
- 2 latas de huevas de erizo (unos 8 erizos)
- 1 cucharada de harina.
- 1/2 litro de caldo de pescado
- Aceite, sal y pimienta.

Si vamos a utilizar erizos de verdad lo primero es prepararlos, para ello echamos un poco de agua en una cazuela (1 centímetro)  y colocamos encima los erizos, tapamos la cazuela y la colocamos sobre el fuego. Una vez que empiece a formarse vapor, lo dejamos unos 5 minutos y apagamos. En realidad se puede hacer con los erizos crudos.

Retiramos los erizos. Con dos tenedores los metemos por el orificio de los erizos (la boca) y vamos haciendo palanca hasta que se rompa el erizo. Si intentáis cortarlos con un cuchillo al final vais a comer más de una espina. Retiramos las huevas del erizo y las reservamos. Para mí comer los erizos así, tal cual, es una maravilla.


Picamos la cebolla, la zanahoria y los dientes de ajo, muy finos, los echamos en una sartén con aceite caliente y lo dejamos a fuego medio unos 10 minutos, quizá un poco más que queden bien blanditos y dorados, salpimentamos. A continuación añadimos los erizos (al natural o las latas), lo dejamos unos minutos (unos 2-3 minutos) y agregamos la harina. Removemos bien e incorporamos vino blanco y el caldo de pescado.

Dejamos que se evapore un poco el líquido y espese un poco la salsa. En una sartén a parte freímos las rodajas de rape con un poco de aceite. Vertemos la salsa sobre el pescado y lo removemos todo un poco para que se mezcle bien.
Servimos directamente, se puede acompañar de ensalada o con unas patatas cocidas.

Bonito en escabeche

Se está acabando la temporada del bonito así que hay que aprovechar para preparar este plato para que aún nos dure un poco más.

Esta receta me la pasó mi tío que le queda muy bueno.

Ingredientes:
- 4 rodajas de bonito
- 2 zanahorias
- 1 cebolla (si es pequeña mejor cebolla y media)
- 4 dientes de ajo
- 3 hojas de laurel
- 1 cucharada de pimienta negra en grano
- 1 cucharada rasa de sal gorda
- 1 vaso de vinagre de jerez corriente
- 1/2 vaso de aceite virgen suave
- 1 vaso de vino blanco
- 1/2 vaso de agua

Comenzamos por limpiar bien las rodajas de bonito, si os parece que cuatro rodajas es mucho, podéis preparar tanto como queráis. Les retiramos la piel y las espinas, yo las dejo divididas en 4 trozos, se puede hacer en trozos pequeños si os apetece.

Echamos un chorro de aceite en una sartén alta o una cazuela y marcamos el bonito un poco por cada lado (aquí es mucho más práctico tener trozos más grandes) retiramos el bonito y lo echamos en una cazuela.

Una vez que hemos marcado todo el bonito en la misma aceite echamos los ajos cortados en láminas, dejamos que se hagan un poco sin dorarse y le echamos la cebolla cortada en juliana y las zanahorias cortadas en rodajas, las hacemos durante unos 10 minutos. Pasado este tiempo salpimentamos y añadimos la pimienta, el vinagre, el aceite, el vino y un poco de agua (Medio vaso)

Ponemos las verduras con el vinagre al fuego y las dejamos cocer unos 20 minutos, una vez que las verduras están blandas la echamos sobre el bonito y ponemos la cazuela con todo al fuego durante otros 10 minutos.

Ahora ya está cocinado, y sólo queda que el bonito se impregne bien del sabor del vinagre, para ello hay que dejarlo reposar durante al menos 3 días, y mejor dejarlo por lo menos un día entero fuera de la nevera para que así tenga un sabor más intenso, sino nos puede quedar un poco soso. 

Este escabeche una vez hecho dura más de una semana en la nevera y con los días cada vez sabe mejor.

Bolitas de pescado agridulce

Esta receta está sacada del último libro de Jamie Oliver "Ahorra con Jamie" en el que además de recetas hay muchos consejos para aprovechar las sobras, como comprar y cosas que se pueden hacer caseras más baratas.

La receta está muy buena como menú, pero se puede hacer también sólo el arroz y las verduras, me gusta mucho el sabor agridulce con un toque picante.

Ingredientes:
- 125 g de pan duro
- 1 cucharada colmada de polvo de cinco especias chino
- 400 g de anillas de calamar (frescas o congeladas)
- 250 g de gambas (frescas o congeladas)
- 1 trozo de jengibre (unos 3 cm)
- 1 manojo de cilantro fresco
- 1 huevo grande
- 5 cucharadas de harina de maíz (si no tenéis de maíz usar la de trigo)
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento amarillo (se pueden usar dos rojos o uno rojo y uno verde)
- 2 zanahorias
- 4 cebolletas (de las pequeñas, si son grandes con una y media suficiente)
- 1 tomate
- 2 cucharadas de salsa de soja (normal o baja en sal)
- 1 cucharada de salsa de chile picante (vale cualquier salsa picante)
- 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
- 1 lata de 227 g de piña en su jugo
- 75 g de guisantes congelados
- 1 taza de arroz basmati
- Aceite, sal y pimienta

Comenzamos por triturar el pan y el polvo de cinco especias chino en el robot de cocina, se puede hacer con el triturador de la batidora, lo colocamos en un plato y reservamos.

Echamos las anillas de calamar limpias y las gambas en el vaso del procesador, del robot o de la batidora, lo que tengamos. Echamos también el jengibre, los tallos del cilantro, el huevo, 3 cucharadas de harina, sal y pimienta. Si no nos cabe todo de una vez lo dividimos en dos y lo trituramos todo bien hasta obtener una mezcla homogénea. Lo metemos en la nevera.

Aparte limpiamos los pimientos y los troceamos en cuadrados de 1 cm aproximadamente, pelamos y cortamos las zanahorias en rodajas delgadas, limpiamos las cebolletas y las cortamos en trozos de tamaño aproximado al de los pimientos. Echamos las verduras en una cazuela grande y la ponemos al fuego con un buen chorro de aceite, las salteamos durante unos 10 minutos. Transcurrido el tiempo agregamos las 2 cucharadas de harina restante, el tomate rallado (o triturado), la salsa de soja, la salsa de chile, el vinagre, la piña (jugo incluido) y 400 ml de agua fría. Dejamos que esto cueza unos 15 minutos o hasta que espese y añadimos los guisantes cuando sólo falten unos minutos. 

A la vez que ponemos a cocer las verduras ponemos una taza de arroz en 2 tazas de agua hirviendo, con una pizca de sal, a fuego medio y con la tapa puesta, lo dejamos hasta que el arroz absorba el líquido.

Cuando la mezcla de pescado esté fría, vamos sacando cucharadas y moldeándolas, las pasamos por el pan rallado hasta obtener bolitas bien rebozadas, las ponemos en una sartén a fuego medio con un chorro de aceite, las freímos bien por los dos lados.

Servimos las bolitas con el arroz y la salsa agridulce con verduras, echaremos por encima las hojas de cilantro.

Gambas (vieiras) fritas caramelizadas

Este menú lo he sacado del libro "Las comidas en 30 minutos de Jamie Oliver", sin duda uno de los libros a los que menos partido le he sacado de momento, pero sólo de momento.

El menú original es de vieiras, pero cuando fui a comprarlas no encontré nada a buen precio, así que las substituí por gambas, el resultado supongo que es parecido, estaba muy muy bueno.

Ingredientes:

- 1 tazón de arroz

- 2 cebolletas pequeñas

- 3 huevos

- 1 cucharada de salsa de soja

- 1 cucharada de aceite de sésamo

- 1 limón

- Un manojo de cilantro

- Salsa de chile dulce (sweet chilli)

- 400 g de vieiras (o gambas)

- Cinco especias chinas (se compran en tiendas orientales)

- 1 diente de ajo

- Una cucharada de miel

- 10 g de mantequilla

- Aceite, sal y pimienta

Echamos el arroz en un cazo con una pizca de sal, lo cubrimos con dos cazos de agua hirviendo, lo tapamos y lo dejamos cocer durante 7 minutos.

Si utilizamos vieiras hay que hacerles cortes en forma de rombo hasta la mitad del grosos de cada vieira, las gambas tal y como están. Les echamos un chorrito de aceite, las cinco especias chinas (una cucharadita), las sazonamos con sal y pimienta y rallamos un poco de cáscara de limón. Por último le echamos un chorrito de aceite de sésamo y lo revolvemos todo bien para mezclar los sabores.

Limpiamos bien las cebolletas, las picamos bien finas y las colocamos en un cuenco. Cascamos encima los huevos y añadimos una cucharada de salsa de soja y otra de aceite de sésamo, lo batimos bien. Retiramos las tapa del arroz, lo esponjamos y echamos sobre el arroz a medio hacer el batido de huevos, exprimimos medio limón y añadimos una pizca de sal y pimienta, volvemos a tapar y dejamos que se haga a fuego lento durante otros 5 minutos.

Ponemos la vieiras (gambas) en una sartén a fuego fuerte, dejamos que se hagan unos 2-3 minutos y les damos la vuelta, luego las dejamos medio minuto por el otro lado, les echamos el ajo triturado, exprimimos medio limón y le añadimos la miel y dos trocitos de matequilla, una vez caramelizadas las sacamos del fuego y las colocamos en una fuente. 

Desmenuzamos las hojas y los tallos del manojo de cilantro y lo colocamos sobre el arroz y sobre las vieiras (gambas) regamos el arroz con un buen chorro de salsa de chile dulce y servimos el arroz junto con las vieiras (gambas)

Salmón hojaldrado

Este plato lo había hecho hace unos años y luego calló en el olvido, pero ahora lo recupero para no olvidarlo nunca más. Es un plato sencillo, y el resultado es una empanada de salmón patata y col. La col es un poco rara para este tipo de platos, aunque se ven muchos hojaldres de salmón y espinacas. El resultado es muy bueno, de sabor suave y es uno de esos platos de los que empiezas cortando un poquito y luego sigues cortando hasta que se acaba o ya no puedes más.

Ingredientes:
 - 1 placa de hojaldre, cuadrada
 - ½ cebolla
 - ½ col
 - 1 patata grande 
 - 250 g de salmón fresco limpio sin piel ni espinas
 - 50 g de mantequilla
 - 1 cucharadita de azúcar
 - Un chorrito de vinagre
 - Un chorrito de caldo de verduras o pescado (vino blanco si no tenemos caldo)
 - 125 ml de nata fresca
 - un huevo
 - Aceite, sal y pimienta


Comenzamos por pelar la patata y ponerla a hervir en agua con sal, si la cortamos a la mitad tardará menos en hervir. La dejamos hirviendo durante unos 10 minutos, se comprueba que está cuando le clavamos un cuchillo y penetra sin dificultad. Las escurrimos y dejamos que enfríen.

A parte picamos la cebolla y la ponemos a dorar en una sartén con la mantequilla, cuando esté un poco doradita le echamos el azúcar y le echamos el caldo, si no tenéis se puede arreglar con un chorrito de vino blanco.

Cortamos la col finita y la echamos en la sartén con la cebolla, dejamos que se cocine unos minutos y añadimos la nata, dejamos que se haga todo un poco hasta que quede un poquito espeso, salpimentamos.

Estiramos el hojaldre, se puede hacer todo en uno o hacerlo en trozos separados en plan pastel (da un poco más de trabajo) Colocamos sobre la mitad del hojaldre la mezcla de cebolla y col, cortamos en rodajas la patata y las colocamos encima, para terminar cortamos el salmón en tajadas finas y lo disponemos de manera continua sobre la patata, doblamos el hojaldre y cubrimos el relleno hasta juntar los dos extremos del hojaldre, con un tenedor y mucho cuidado aplastamos los bordes para que queden pegados.

Batimos un huevo y pintamos la superficie del hojaldre para que brille, lo metemos al horno durante unos 20 minutos a 200º C o hasta que esté dorado.

Ensalada de bacalao en escabeche

Esta receta es una de las que siempre pedimos en uno de los restaurantes que más me gusta, tiene un sabor fresco y muy bueno. Si os gusta el escabeche tenéis que probar a hacer esta receta, además se puede hacer mucho de una vez y luego lo podéis consumir durante unas dos semanas. El que yo hice no duró ni una.

Uno de los consejos que podéis encontrar en casi cualquier receta de bacalao en escabeche es que no se puede usar nada metálico durante la preparación de este plato, si tenéis cazuela de barro y cuchillo de cerámica, genial, pero como siempre hay que arreglarse con lo que uno tiene a mano.

Ingredientes:

- 6 trozos de lomo de bacalao desalado (o bien lo compráis desalado o bien lo desaláis, ya sabéis 48 horas cambiando el agua tres veces al día, para los lomos, dependerá un poco del grosor)

- 3 zanahorias

- 4 puerros

- 2 cabezas de ajos

- 1 pimiento verde

- 1 cebolla

- 3 pepinillos en vinagre

- 1 puñado de alcaparras

- 3 hojas de laurel

- 1 vaso de sidra natural

- 1 vaso de vinagre de manzana (puede ser de vino blanco)

- 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra

- 1 cucharadita de cominos, pimienta negra en grano, 2 clavos 

- 2 cucharadas de mayonesa

- 1/2 huevo cocido

- Vinagre balsámico

Empezamos por preparar y limpiar bien el bacalao, si estuvo a remojo en agua que esté bien seco, le quitamos todas las espinas y la piel.

Para preparar los ingredientes pelamos los ajos, limpiamos los puerros, los cortamos en rodajas, pelamos las zanahorias y las cortamos en rodajas. Lavamos el pimiento y lo cortamos en cuadrados medianos, de un centímetro aproximadamente. Picamos la cebolla, fina, tampoco hace falta que sea demasiado fina.

Echamos un chorrito de aceite en la cazuela que vamos a utilizar, si es de barro genial, sino mejor una con mucho fondo. Echamos primero al laurel junto con la cebolla, el ajo, el puerro y la zanahoria, pasados unos 10 minutos echamos el pimiento verde.

Pasados otros 10 minutos cuando toda la verdura esté blanda echaremos los encurtidos, pepinillos cortados en rodajas y las alcaparras. También añadiremos la pimienta en grano (una cucharada) y el comino. Lo removemos todo bien.

Colocamos las tajadas de bacalao sobre el sofrito, echamos entonces el vinagre, la sidra y el aceite. Cuando empiece a hervir lo dejamos cocer unos 5 minutos a fuego suave, meneando un poco la cazuela para que se mezcle bien todo.

Una vez que lo hemos retirado del fuego lo dejamos enfriar y luego lo dejamos en la nevera durante 3 días, para que termine de hacerse el escabeche.

Transcurrido el tiempo de reposo se puede comer el bacalao sólo, en ensalada o como más os guste. En este caso yo os sugiero una ensalada.

Sólo hay que colocar en un plato los lomos de bacalao desmigados, por encima echamos la mayonesa y rallamos el huevo. Acompañamos alrededor del bacalao con los otros ingredientes del escabeche, que dicho sea de paso están igual de buenos que el bacalao. Echamos un chorro abundante de aceite de oliva y terminamos el plato con un chorrito de vinagre balsámico.

Lubina crujiente con erizos

Una buena receta para quedar bien y que se puede hacer fácilmente para mucha gente, sólo hace falta prepararlos en unos minutos y luego al horno. Si queréis se pueden hacer un poco más pequeños y presentarlos como si fueran pasteles de pescado para un aperitivo.

Ingredientes para 4 personas:
- 4 láminas de pasta filo
- 4 lomos de lubina limpios y sin piel (si os dejáis la piel se come sin problema)
- 1 lata de caviar de erizos (es un ingrediente caro, así que se puede aprovechar la temporada cuando los venden frescos y si no a grandes males se hace con mejillones o surimi del que viene rallado)
- 2 cucharadas de crema fresca (nata no líquida)
- Cebollino
- Sal, pimienta y aceite de oliva virgen


Comenzamos por preparar bien el pescado, hay que limpiarlo siempre bien antes de cocinarlo, cuando no le quedan espinas ni escamas pegadas lo secamos bien con un papel de cocina.

Mezclamos bien la crema fresca junto con la lata de caviar de erizos (o lo que queráis añadirle)

Colocamos sobre la encimera una lámina de pasta filo, sobre la mitad echamos unas gotas de aceite, que se extienda un poco por toda la lámina y la doblamos. Colocamos la lubina centrada y la salpimentamos, con una cuchara extendemos sobre la lubina una capa de crema fresca y erizos.

Picamos fino el cebollino y lo espolvoreamos por encima del pescado (si no tenéis se puede prescindir de él)

Envolvemos el pescado con la pasta filo y echamos unas gotas de aceite por encima del envuelto. Lo metemos en el horno precalentado a 200ºC y lo horneamos durante unos 10 a 15 minutos, si colocamos la bandeja del horno muy alta la pasta filo se puede quemar con cierta facilidad, cuando estén tostadas las retiramos y ya se pueden servir.

Cachopo de merluza relleno de marisco

El cachopo es una receta tradicional de la cocina asturiana, normalmente son dos filetes de ternera (generalmente de un tamaño enorme) entre los que se meten jamón y queso, luego se rebozan, se fríen y se pueden servir con distintas salsas, pimientos, patatas fritas... Muy bueno.

Yo los he hecho alguna vez con filetes de pollo en vez de filetes de ternera, algún día los vuelvo a hacer y cuelgo la receta.

El cachopo de merluza no es muy tradicional, no deja de ser una merluza rellena, pero para hacerla "cachopo" hay que rebozarla y freírla.

Ingredientes para 4 personas:

-Una merluza mediana 

-100 g caviar de oricios (huevas de erizo de mar)

-100 g de gambas

-100 g de almejas

-3 dientes de ajo

-2 cebollas

-1 copa de vino blanco

-1/2 litro de caldo de pescado (yo lo hice con la cabeza y espinas de la merluza y con las cabezas y cáscaras de las gambas)

-Perejil picado

-1 guindilla

-2 huevos

-Harina

-Aceite, sal y pimienta

Comenzamos por limpiar bien el pescado, yo en la pescadería pedí que me prepararan la merluza para hacerla rellena, te la dejan sin espina en el centro, pero siempre hay que repasar que no quede ni una escama y esté muy limpia. Pasamos un papel absorbente por toda la merluza para secarla. La salpimentamos bien por dentro.

Picamos muy fina cebolla y media y la ponemos a pochar en una sartén con un chorrito de aceite a fuego medio durante unos 15 minutos. En otra sartén salteamos un par de minutos las gambas peladas. Rellenamos la merluza con una capa de cebolla, luego las gambas troceadas y el caviar de oricios (reservamos un poquito para decorar). Cerramos la merluza y la cortamos en trozos, tan grandes como queramos para hacer las raciones. Cada pedazo de merluza lo pasamos por harina y huevo batido y lo ponemos a freír en una sartén con aceite. Con cuidado le damos la vuelta para que se haga por todos los lados bien. Una vez fritos los retiramos y los reservamos en una fuente.

En una cazuela a parte freímos la media cebolla (picada bien fina) con los ajos (también picados muy finos) Cuando esté un poco doradita la cebolla echamos una cucharadita rasa de harina y la removemos, dejamos un minuto y añadimos el vino blanco. Luego incorporamos el caldo de pescado, los cachopos de merluza y las almejas, dejamos que se hagan durante unos 15 minutos a fuego medio y los retiramos para servir. Se puede decorar con un poco del caviar de oricios.

Si queréis en vez de utilizar una merluza se pueden utilizar filetes de merluza, será un plato más económico, y posiblemente más fácil de manejar, a la hora de freírlos si tenéis problemas se atraviesan con unos palillos de brocheta y os facilitará el trabajo.

Sopa de pescado

En general me gusta comer de cuchara, sobre todo durante el invierno y sobre todo sopa muy caliente. Es un plato que se puede preparar de muchas maneras diferentes, yo cada año la hago de una manera diferente. Lo importante en una sopa de pescado es hacer primero un caldo con bastantes ingredientes que le den mucho sabor. 

Ingredientes:
- Media merluza
- Una cabeza de rape
- 300 g de langostinos (enteros y crudos)
- 2 puerros
- 2 zanahorias
- 2 cebollas
- 4 dientes de ajo
- 3 tomates
- 400 g de almejas
- Un chorrito de brandy
- 2 hojas de laurel
- Aceite, sal y pimienta

Lo primero de lo primero como ya he dicho antes es preparar el caldo, para ello ponemos una cazuela con agua abundante, unos 2 litros de agua. Luego limpiamos y picamos los puerros y las zanahorias, los echamos en la cazuela.  Echamos también los ajos pelados (se les da un golpe seco que así pelan mejor y quedan un poco machacados)
Quitamos las cabezas y las cascaras a los langostinos y las añadimos a la cazuela junto a la media merluza y a la cabeza de rape. Dejamos todo hasta que rompa a hervir y desde ese momento esperamos 15 minutos para apagar el fuego. Si se deja hervir más de 15 minuto el pescado puede empezar a soltar amoniaco y nos estropeará el caldo.

Dejamos reposar un poco la cazuela y mientras picamos una cebolla en otra cazuela grande, la sofreímos durante unos 10 minutos y después añadimos los tomates, dejamos durante al menos media hora, para que se haga una salsa de tomate, le echamos un poco de azúcar (una cucharadita). Cuando esté la salsa colamos el caldo de pescado en esta cazuela sobre la salsa de tomate (si tenéis en casa salsa de tomate de otras veces en conserva o congelada, más tiempo que ahorráis)

En la cazuela en la que cocimos el caldo nos quedarán todos los restos, hay que ir poco a poco y con cuidado de no quemarnos escogiendo aquello que vamos a añadir a la sopa, toda la carne del pescado, limpiándola con cuidado de retirar todas las espinas y lo vamos desmenuzando en la cazuela donde está la sopa. La verdura la desecharemos en su mayoría, pero se pueden machacar unas zanahorias con algún ajo y añadirlos a la sopa.

Picamos muy fina la cebolla restante, la ponemos en una sartén con un poco de aceite y la dejamos hacerse durante unos 15 minutos, pasado este tiempo le añadimos los langostinos picados, salpimentamos, lo dejamos un par de minutos y le echamos un chorrito de brandy, con un mechero flambeamos los langostinos hasta que se queme todo el alcohol. Añadimos las almejas (mejor tenerlas antes a remojo en agua con sal para que estén limpias y suelten la arena que suelen traer) y las dejamos otros 5 minutos, hasta que se empiecen a abrir. Vertemos el contenido de esta sartén en la sopa.

Probamos la sopa y corregimos de sal. Para mi la sopa está así perfecta, se puede apreciar bien el sabor del pescado. Se le puede añadir un sofrito de aceite y ajo, cada uno al gusto, podéis probar a ver como os gusta más. 

Esta sopa estará mucho mejor de un día para otro.

Pastel de puerro y gambas

Hay montones de recetas de pasteles de pescado, en este caso lo hice con puerro y gambas, pero se puede hacer de cualquier pescado y mezclarlo con diferentes verduras. Son platos sencillos y muy sabrosos que generalmente gustan mucho.
Ingredientes:
-4 puerros
-400 g de gambas (langostinos, gamba, gambón...)
-3 huevos
-200 ml de leche evaporada (se puede usar nata líquida, pero la leche evaporada es mucho más ligera)
-1 cucharadita de maicena
-Perejil
-Aceite, sal y pimienta

Comenzamos por limpiar bien los puerros y cortarlos en rodajas finas. Pelamos las gambas (si no vienen peladas. Si hay que pelarlas por favor guardar las cabezas y las cascaras, es donde está la mayor parte del sabor y cualquier día cuando hagáis un caldo de pescado, estas cabezas le van a dar mucho sabor)

Calentamos un chorrito de aceite en una sartén y sofreímos en ella el puerro durante unos 10 a 15 minutos, que quede blandito pero no tostado. Salpimentamos el puerro.

Echamos los huevos en un bol y los batimos, los salpimentamos y añadimos la leche, la maicena y un poco de perejil picado. Lo batimos todo muy bien  e incorporamos los puerros y las gambas (las gambas si son muy grandes mejor partirlas en trocitos)

Una vez que todo está bien mezclado vertemos la masa en un molde, según sea el molde os quedará más grueso o menos, se puede hacer en moldes redondos o rectangulares, cada uno el que tenga en casa. Para desmoldar mejor untamos el molde con mantequilla y luego vertemos la masa. 

Lo metemos al horno precalentado a 170ºC durante una media hora, va a depender del molde el tiempo que tardará en cuajar, así que antes de sacar el pastel del horno lo pinchamos con un cuchillo o un palito de brocheta, si no sale limpio habrá de quejarlo un poquito más.

Dejamos reposar el pastel un poquito antes de desmoldarlo, lo servimos acompañado de salsa rosa, se puede comprar hecha o hacerla con huevo, sal, vinagre, aceite, zumo de naranja, kétchup, whisky, salsa picante y salsa inglesa (worcestershire). Se hace una mayonesa con el huevo, la sal, el vinagre y el aceite y luego le echas tres cucharadas de kétchup y un poquito de cada salsa, whisky y zumo de naranja, si os falta algún ingrediente se puede prescindir de la salsa inglesa, de la picante y del whisky.

Merluza al parmesano

El pescado al horno es siempre una buena opción, es sencillo y muy fácil de obtener un buen resultado, con poner pescado al horno con un poco de sal y un poco de aceite ya está bueno. En esta receta el parmesano es un queso bastante fuerte y da un sabor intenso, si preferís un sabor más suave utilizar cheddar, emmental o algún queso semicurado.
 
Ingredientes:
-2 filetes de merluza
-2 cucharadas de zumo de limón
-50 g de parmesano rallado
-25 g de mantequilla
-3 cucharadas de mayonesa
-1/2 cebolla
-Sal, pimienta
-Perejil seco
-Un toque de salsa picante (opcional)

Para comenzar vamos a picar la cebolla, y la ponemos en una sartén con casi toda la mantequilla (dejamos un poco para engrasar la bandeja de horno) Dejamos que se haga unos 15 minutos, que no se dore la mantequilla ni la cebolla. Para que no se queme la mantequilla le echamos un chorrito de aceite de oliva. Si no os gusta mucho la mantequilla se puede sustituir sin problema por aceite.

Retiramos del fuego la cebolla y dejamos que se enfríe un poco. Encendemos el horno a 180ºC y untamos una bandeja de horno con un poco de mantequilla. Colocamos los filetes de pescado sobre la bandeja (si tienen piel, con la piel hacia abajo) y exprimimos el medio limón sobre el pescado, lo metemos al horno y dejamos que se haga unos 15 minutos. Depende un poco del grosor de los filetes, hasta que empiecen a separarse un poco las lascas del pescado.

Añadimos sobre la cebolla el queso, la mayonesa, sal, pimienta y perejil, lo mezclamos todo bien y cuando saquemos el pescado del horno le colocamos esta mezcla por encima, a modo de costra. Metemos de nuevo el pescado en el horno y lo dejamos otros 5 minutos aproximadamente, hasta que empiece a dorarse el queso y tenga color dorado.

Una vez fuera del horno se puede servir con una ensalada o unas verduras al vapor.
 

Bacalao con boletus

Este otoño ha sido muy generoso en cuanto a setas, así que como de momento no conozco muchas y hay que ser prudente a la hora de recoger sólo aquello que sabemos que es comestible, pues de momento a preparar recetas con niscalos y boletus.

Ingredientes para 2 personas:
 - 2 Filetes de bacalao
 - 4 anchoas
 - 100 a 200 g de boletus, (unos 40 g si usamos boletus deshidratados)
 - 1 diente de ajo
 - Media cebolla 
 - Una guindilla
 - Vino blanco
 - Aceite
 - Perejil (Sólo para decorar)

En primer lugar si utilizamos boletus deshidratados hay que colocarlos en una taza con agua templada durante unos 5 minutos. Yo confité los boletus que recogí poniendolos durante una hora en aceite, con sal, laurel y romero a fuego muy bajo. También se pueden utilizar frescos. 

En una sartén echamos un poco de aceite de oliva (si utilizamos boletus confitados es mejor usar el aceite que viene con ellos) picamos el ajo y la cebolla los añadimos a la sartén, incorporamos la guindilla y los filetes de anchoa.

Dejamos que se hagan a fuego medio durante unos 15 minutos, cuando empiecen a dorarse la cebolla y los ajos añadimos los boletus, removemos y dejamos que se hagan durante unos 5 minutos.

Colocamos los filetes de bacalao sobre la sartén del lado de la piel, dejamos que se hagan unos 2 minutos y les damos la vuelta, los hacemos otros dos minutos y de nuevo los colocamos con la piel para abajo, echamos un poco de vino blanco y bajamos el fuego, tapamos y dejamos que se hagan durante unos 10 minutos más.

Servimos el bacalado en los platos, salseamos por encima y espolvoreamos con perejil picado.

 

Albóndigas de pescado

Esta receta está en la pagina de Hogarutil, y las presentan dentro de un hojaldre, como el relleno, si os apetece podéis probar.

Ingredientes

-400 g. de pescadilla
-4 langostinos
-1 cebolla
-2 dientes de ajo
-1 rebanada de pan
-6 almendras tostadas
-1/2 vaso de leche
-20 gr. de miga de pan
-6 cucharadas de tomate frito
-1/2 copa de vino blanco
-Harina
-Aceite virgen extra, sal y pimienta 

En primer lugar hay que pelar los langostinos, reservaremos las cabezas y las cascaras. Los picamos y los colocamos en un cuenco. Limpiamos bien la pescadilla, le quitamos la piel y las espinas y la picamos bien, la añadimos al cuenco de los langostinos, añadimos también la miga de pan remojada en leche y perejil picado, salpimetamos y mezclamos todo bien.

Hacemos bolitas, las pasamos por harina y las freimos en una sartén con aceite. Retiramos las albóndigas a una fuente.

Para hacer la salsa echamos en un cazo con un chorrito de aceite las cabezas y las cascaras de los langostinos, los removemos un minuto y le añadimos un vaso de agua dejamos que hierva un minuto y colamos este caldo y lo reservamos. En la sarten en la que freímos la cebolla picada fina, después de unos 10 minutos le añadimos el caldo reservado, la salsa de tomate y el vino.

Majamos en un mortero la rebanada de pan tostada, junto con el ajo y las almendras. Agregamos a la salsa, salpimentamos y removemos bien. Echamos la salsa sobre las albóndigas y ya está. 

Espaguetis al pesto, pescado al vapor con limón

Sigo con el libro de "Las comidas de Jamie en 15 minutos", en este caso un menú de pasta con unos ingredientes muy fáciles de encontrar. En esta receta es menos común tener en casa unas vaporeras de bambu, pero se puede hacer perfectamente con las vaporeras en forma de flor que venden en muchas ferreterias.

Ingredientes:
200 g de vieiras grandes
400 g de filetes de pescado blanco descamado y sin espinas (en este caso besugo)
Una guindilla roja seca
320 g de espaguetis secos (yo utilicé fetuchini)
200 g de judias verdes
200 g de brocoli (en la receta dice que brécol de tallos tiernos)
75 g de almendras crudas
1 manojo de albahaca fresca
1 diente de ajo
50 g de parmesano
1 limón
Aceite de oliva y sal

Para conseguir hacer este plato en 15 minutos hay que cocer el agua antes de empezar.

Marcamos las vieiras por un lado haciéndoles varios cortes cruzados profundos. Ponemos a cocer los espaguetis en una cazuela con agua hirviendo, con un pellizco de sal, dejaremos que los espaguetis cuezcan el tiempo indicado por el fabricante. 

En el triturador de la batidora añadimos las almendras, la albahaca, el ajo, un chorro de aceite de oliva, el queso parmesano y el zumo de medio limón, batimos hasta obtener una mezcla suave.

Picamos las judias verdes y las añadimos a la cazuela de la pasta. Ponemos encima de una sarten (o el wok o una cazuela) con agua hirviendo una de las vaporeras y sobre esta echamos los remilletes del brócoli cortados, ponemos la segunda vaporera y sobre esta colocamos el pescado (sólo cabe un pez de cada vez, así que mejor no hacer esta receta con muchos invitados) y las vieiras, echamos una cucharada de aceite de oliva por encima, la ralladura de un limón y la mitad de su zumo y la guindilla desmenuzada, ponemos la tapa de la vaporera y dejamos que se hagan al vapor.

Colamos la pasta y las judías, reservando una taza de agua de la cocción y volvemos a poner la pasta en la cazuela, echamos encima el pesto y lo mezclamos bien, si la pasta queda un poco seca le añadimos un poco del agua de cocción que hemos reservado, le echamos zumo de limón al gusto y lo servimos en un cuenco con el brócoli. Servimos la pasta junto a la cesta con el pescado al vapor.

Cebiche de bonito con salsa rosa

Hacía tiempo que quería probar un cebiche y me encantó esta receta, muy recomendable para el verano, es una receta fresca y rica.
El cebiche es originario de Perú y otros países de la zona, esta receta es de Karlos Arguiñano. 

Ingredientes:
-500g de bonitos
-4 patatas
-1 lima
-1 cebolleta
-1 huevo
-1 guindilla
-1 cucharada de mostaza
-1 vaso de zumo de naranja
-3 cucharadas de whisky
-Unas gotas de salsa picante
-Unas gotas de salsa inglesa (salsa Worcestershire)
-3 cucharadas de ketchup
-Vinagre
-Aceite, sal y pimienta

En primer lugar hay que limpiar el bonito y cortarlo en tacos de 1,5 cm aproximadamente. Ponemos los tacos de pescado en un bol y salpimentamos. Añadimos la cebolleta troceada, zumo de lima, casi todo el zumo de naranja y la guindilla. Lo mezclamos todo bien, lo cubrimos con papel film y lo metemos en la nevera a macerar durante 30 minutos.

Para hacer la salsa rosa en primer lugar hay que hacer mahonesa, para ello echamos el huevo en el vaso de la batidora, luego añadimos un poco de sal y unas gotas de vinagre, vertemos 150 ml de aceite (yo utilizo siempre la de girasol para hacer mahonesa por que queda más suave), metemos hasta el fondo la batidora y cuando empiece a emulsionar la movemos hacia arriba y hacia abajo hasta que ligue. Añadimos a la mahonesa el ketchup, el whisky, la mostaza, la salsa picante, la salsa inglesa y el zumo de naranja reservado y mezclamos todo.

Cortamos las patatas en lonchas no muy gruesas y las freímos en una sartén con bastante aceite. Servimos las patatas en un plato, las espolvoreamos con sal (y perejil picado si lo tenemos a mano), sobre las patatas colocamos el atún y por último la salsa rosa.

Pescado blanco asado con puerros

Esta receta es del libro "En casa con Jamie" de Jamie Oliver. Esta receta se puede hacer con cualquier pescado blanco, merluza, rodaballo, bacalao, lenguado... en este caso son dos lomos de bacalao fresco, no quedaría muy bien con bacalao desalado. 
Ingredientes:

-9 Puerros muy tiernos
-4 filetes de 200 g de pescado blanco
-1 limón grande
-8 lonchas de panceta ahumada
-dos ramas de tomillo, dos de romero y laurel
-Sal, pimienta y aceite
-zumo de medio limón

En primer lugar hacemos la marinada, para ello machacamos en el mortero el tomillo, el romero y las hojas de laurel con una pizca de sal, hasta que la sal se ponga verde. Vertemos encima un par de chorros de aceite de oliva, pimienta negra y el zumo de medio limón, removemos bien.

Ponemos al fuego un cazo con agua salada y cocemos en ella los puerros durante unos 5 minutos. Escurrimos los puerros en un colador y los dejamos reposar para que pierdan el agua.

Juntamos el pescado, el limón y los puerros sobre la bandeja del horno, echamos por encima la marinada y lo removemos para que todo se impregne bien. Lo colocamos bien sobre la bandeja y sobre el pescado colocamos las lonchas de panceta ahumada. Lo introducimos en el horno, precalentado a 200ºC y lo dejamos durante unos 15 minutos, hasta que el pescado esté en su justo punto de coción, apenas hecho y la panceta ahumada esté bien crujiente.

Salmón en croüte

Esta receta está en el libro "Escuela de cocina" de Jamie Oliver, también he visto preparar esta receta a Julius, el cocinero del progama "22 minutos" de Canal Cocina.

Ingredientes:
-Un lomo de salmón (800 g)
-Masa de hojaldre
-2 tomates mauros
-Un manojo de albahaca fresca
-una bola de 150 g de mozzarella
-4 cucharadas de tapenade
-Sal y pimienta.

Para hacer tapenade o para de aceitunas negras necesitaremos:
-Una taza de aceitunas negras
-40grs. de anchoas
-Dos cucharadas de alcaparras
-Un diente de ajo
-Una cucharadita de romero fresco
-Una cucharadita de tomillo fresco
-3 cucharaditas de zumo de limón
-1/4 de taza de aceite de oliva
-Pimienta negra al gusto

En primer lugar limpiaremos bien el lomo de salmón, le quitamos la piel y todas las espinas. Lo salpimentamos y lo regamos con un poquito de aceite. Extendemos el hojaldre, mejor sobre un papel vegetal, y colocamos encima el salmón.

En el vaso de la batidora colocamos todos los ingredientes para hacer tapenade y lo batimos bien. Una vez preparado, echamos esta pasta de aceitunas negras sobre el salmón. Cortamos el tomate en rodajas y lo colocamos sobre el salmón en el centro y de manera longitudinal, haciendo una línea a lo largo del lomo del salmón. A ambos lados del tomate colocamos las hojas de albahaca, rompiendolas un poco con la mano, no es necesario picarlas. Hacemos trozos la mozzarella, mejor con la mano y la colocamos a ambos lados de la albahaca y sobre esta. 

Ponemos un poco de sal y pimienta y lo regamos todo con aceite de oliva. Levantamos los lados de la masa y los pellizcamos para unirlos. Para que quede más bonito podemos cascar un huevo y pintar con un pincel los bordes de la masa.

Metemos el salmón al horno, previamente calentado a 200ºC y lo cocemos durante 35 minutos.

Merluza rellena

Esta receta está muy bien para alguna celebración o para cuando tienes invitados. Es bastante sencilla y muy sabrosa. La he sacado de un blog, este es el link de la receta original http://pasenydegusten.blogspot.com.es/2010/03/merluza-rellena.html

Ingredientes:
- una merluza
Para el caldo de pescado:
 - cabeza y espina de la merluza
 - cabezas y pieles de los langostinos
 - 1 puerro
 - 25 ml aceite
 - 800 m. agua
 - Sal
Para el relleno:
 - aceite de oliva
 - 1 puerro
 - 2 dientes de ajo
 - 400 g. langostinos
 - 100 g. gulas
 - coñac
Para la salsa:
 - aceite de oliva
 - harina
 - sal
 - tomate frito
 - el caldo de pescado
 - coñac.

En primer lugar prepararemos el caldo de pescado, poniendo agua a cocer. Pelamos los langostinos y una vez que el agua esté cociendo añadimos las cabezas y pieles de los langostinos, la cabeza y espina de la merluza, el puerro, aceite y sal. Una vez que empieza a cocer lo dejamos unos 12-15 minutos si lo dejamos más suelta amoniaco y se estropea.
Para el relleno ponemos aceite en una sartén, cuando esté caliente añadimos el puerro y los dientes de ajo muy picados. Los dejamos pochar e incorporamos los langostinos partidos en trozos, salteamos dos minutos, echamos un chorro generoso de coñan y lo flambeamos. Una vez flambeado incorporamos las gulas y dejamos otros dos minutos. Echamos sal.

Salpimentamos la merluza, totalmente limpia, en la fuente de horno y colocamos por encima el relleno, enrollamos la merluza sobre si misma, de manera que vaya quedando el relleno en el centro y la dejamos colocada en la fuente con la barriga hacia abajo y con todo el relleno por dentro.

Para hacer la salsa en la sartén que hicimos el relleno ponemos un poco de aceite de oliva y cuando esté caliente añadimos dos cucharaditas de harina, revolvemos para que tueste la harina e incorporamos un poco de tomate frito y otro de coñac. Mezclamos bien y vamos añadiendo podo a poco el caldo de pescado. Vamos añadiendo y removiendo hasta que la salsa esté ligada, que no esté espesa ya que en el horno espesará.

Echamos la salsa sobre la merluza y la metemos en el horno durante unos 30 minutos a 190º.