Ensalada de bacalao en escabeche

Esta receta es una de las que siempre pedimos en uno de los restaurantes que más me gusta, tiene un sabor fresco y muy bueno. Si os gusta el escabeche tenéis que probar a hacer esta receta, además se puede hacer mucho de una vez y luego lo podéis consumir durante unas dos semanas. El que yo hice no duró ni una.

Uno de los consejos que podéis encontrar en casi cualquier receta de bacalao en escabeche es que no se puede usar nada metálico durante la preparación de este plato, si tenéis cazuela de barro y cuchillo de cerámica, genial, pero como siempre hay que arreglarse con lo que uno tiene a mano.

Ingredientes:

- 6 trozos de lomo de bacalao desalado (o bien lo compráis desalado o bien lo desaláis, ya sabéis 48 horas cambiando el agua tres veces al día, para los lomos, dependerá un poco del grosor)

- 3 zanahorias

- 4 puerros

- 2 cabezas de ajos

- 1 pimiento verde

- 1 cebolla

- 3 pepinillos en vinagre

- 1 puñado de alcaparras

- 3 hojas de laurel

- 1 vaso de sidra natural

- 1 vaso de vinagre de manzana (puede ser de vino blanco)

- 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra

- 1 cucharadita de cominos, pimienta negra en grano, 2 clavos 

- 2 cucharadas de mayonesa

- 1/2 huevo cocido

- Vinagre balsámico

Empezamos por preparar y limpiar bien el bacalao, si estuvo a remojo en agua que esté bien seco, le quitamos todas las espinas y la piel.

Para preparar los ingredientes pelamos los ajos, limpiamos los puerros, los cortamos en rodajas, pelamos las zanahorias y las cortamos en rodajas. Lavamos el pimiento y lo cortamos en cuadrados medianos, de un centímetro aproximadamente. Picamos la cebolla, fina, tampoco hace falta que sea demasiado fina.

Echamos un chorrito de aceite en la cazuela que vamos a utilizar, si es de barro genial, sino mejor una con mucho fondo. Echamos primero al laurel junto con la cebolla, el ajo, el puerro y la zanahoria, pasados unos 10 minutos echamos el pimiento verde.

Pasados otros 10 minutos cuando toda la verdura esté blanda echaremos los encurtidos, pepinillos cortados en rodajas y las alcaparras. También añadiremos la pimienta en grano (una cucharada) y el comino. Lo removemos todo bien.

Colocamos las tajadas de bacalao sobre el sofrito, echamos entonces el vinagre, la sidra y el aceite. Cuando empiece a hervir lo dejamos cocer unos 5 minutos a fuego suave, meneando un poco la cazuela para que se mezcle bien todo.

Una vez que lo hemos retirado del fuego lo dejamos enfriar y luego lo dejamos en la nevera durante 3 días, para que termine de hacerse el escabeche.

Transcurrido el tiempo de reposo se puede comer el bacalao sólo, en ensalada o como más os guste. En este caso yo os sugiero una ensalada.

Sólo hay que colocar en un plato los lomos de bacalao desmigados, por encima echamos la mayonesa y rallamos el huevo. Acompañamos alrededor del bacalao con los otros ingredientes del escabeche, que dicho sea de paso están igual de buenos que el bacalao. Echamos un chorro abundante de aceite de oliva y terminamos el plato con un chorrito de vinagre balsámico.

Cocochas de bacalao al pil-pil con pimientos rojos

El bacalao es un pescado que se puede preparar de muchas maneras, pero yo creo que la mejor de todas es al pil-pil por que aprovecha muy bien la gelatina que suelta el bacalao cuando se cocina, y en esta receta es bastante sencillo conseguir una salsa bien ligada y pegajosa.

Ingredientes para 4 personas:
- 800 g de cocochas de bacalao
- 11 dientes de ajo
- 2 pimientos rojos, también se pueden usar pimientos asados, morrones o del piquillo
- 1 cucharada rasa de azúcar
- aceite y sal
- 1 guindilla
- perejil picado

Yo para esta receta utilicé cocochas frescas, así que si las utilizáis conservadas en sal antes de nada hay que ponerlas a remojo en agua durante al menos 8 horas, luego retirarlas y escurrirlas bien.

Lo que más tiempo va a llevar en esta receta es asar los pimientos, así que los limpiamos bien, los secamos y los metemos al horno a 200ºC durante unos 25 minutos, los sacamos del horno y los pelamos, cuanto antes los pelemos más fácil será, pero cuidado que queman. Si queréis utilizar unos pimientos asados de bote ahorraréis tiempo.

Ponemos una sartén a fuego medio-bajo, con un chorro de aceite y 5 dientes de ajo machacados, los doramos un poquito y añadimos los pimientos en tiras, los dejamos que se hagan un poco 5 minutos y les echamos una cucharada de azúcar y una pizca de sal. Los dejamos a fuego bajo durante unos 20 minutos cambiando de posición unos con respecto a otros para que se hagan bien todos.

Pelamos el resto de los dientes de ajo y los cortamos en láminas, los echamos en una cazuela con aceite abundante. Cuando comiencen a dorarse los ajos añadimos las cocochas, y las cocinamos durante 3 minutos, retiramos la mayor parte del aceite y bajamos el fuego, bastante bajo, comenzamos a mover la cazuela donde tenemos las cocochas, estas empezarán a soltar la gelatina que se ligará con el aceite y resulta una salsa espesa un poco parecida a la mayonesa, añadimos un poco más de aceite y seguimos ligando la salsa. Es mejor poco a poco, porque con todo el aceite de una vez es más complicado de ligar. Una vez bien ligada la salsa retiramos la cazuela del fuego, le echamos un poco de sal (si son cocochas frescas) y el perejil picado.

Servimos las cocochas junto a los pimientos, podéis colocar alguno de los ajos que se hicieron con los pimientos sobre las cocochas.

Huevos rotos con bacalao

Por mucho que evolucione la gastronomía, un plato de patatas fritas con un huevo siempre va a ser un lujo y uno de los mejores platos que uno puede comer. Esta receta de huevos rotos la pedimos siempre que vamos a un restaurante y es la primera vez que intento hacerlos, están buenísimos.

Ingredientes:

- 5 patatas

- 1 cebolla

- 1/2 pimiento rojo

- 1/2 pimiento verde

- 4 tomates

- 3 huevos

- 300 g de bacalao desalado

- Aceite, sal y pimienta

Comenzamos por pelar las patatas, las lavamos y las cortamos para freírlas. Luego picamos la cebolla, bastante fina, y la echamos en una sartén con un chorrito de aceite, a fuego medio, mejor que esté mucho tiempo y no se queme. Luego picamos finos los pimientos y los echamos en la sartén con la cebolla. Mientras se hace el sofrito (pimiento y cebolla) pelamos los tomates y los cortamos en dados. Los añadimos a la sartén de la cebolla y los dejamos que se hagan durante unos 20 minutos, salpimentamos, se le puede añadir un toque de azúcar que el tomate cuando se cocina amarga un poco.

Ponemos las patatas a freír, en una sartén o en una freidora si tenéis. Las removemos y las dejamos hasta que estén hechas. Cuando estén hechas las patatas más o menos estará el tomate y los pimientos. Colocamos tiras de bacalao desalado sobre el pisto de tomate y lo tapamos, esto en 10 minutos está. 

Sacamos las patatas y las colocamos sobre una fuente, les echamos sal, en la misma sartén en la que hemos hecho las patatas freímos los huevos. Colocamos sobre las patatas el pisto vegetal con el bacalao y sobre este los huevos. A la hora de comer con ayuda de dos cucharas rompemos los huevos y a disfrutar.

Rollitos de bacalao ahumado

Esta receta es muy sencilla, aunque a la hora de enrollar y de cortar hay que ir con cuidado. Un aperitivo con una presentación muy bonita y sabor fresco. 

Ingredientes:
-4 rebanadas de pan de molde sin corteza especial para enrollar
-75 g de bacalao ahumado
-1 aguacate
-1 limón
-4 cucharadas de mayonesa (se puede hacer casera)
-2 cucharadas de huevas de truchas (aquí puede haber mucha diferencia de precio entre unas y otras, cada uno lo que se quiera gastar, e incluso prescindir de ellas)
-1 cucharada de alcaparras
-2 pepinillos en vinagre (uno para decorar)
-4 cebolletas en vinagre, de las pequeñas

Comenzamos por preparar la salsa tártara. Escurrimos las alcaparras, las cebolletas y los pepinillos, lo picamos todo bien, se puede utilizar el triturador de la batidora o picarlo bien a cuchillo. Mezclamos los encurtidos bien picados con la mayonesa.

Por otro lado exprimimos el limón y colamos el zumo. Cortamos el aguacate a la mitad, transversalmente, retiramos el hueso y lo pelamos, lo cortamos en láminas finas y lo rociamos con el zumo de limón para evitar que se oxide.

Colocamos las rebanadas de pan de molde sobre un trozo de film transparente, sobre el pan extendemos una capa fina de salsa tártara, sobre esta colocamos el bacalao y colocamos unas láminas de aguacate sobre la mitad de la lámina de pan. 

Enrollamos las rebanadas con ayuda del film, apretando ligeramente. Lo sellamos bien, retorciendo los extremos y lo dejamos reposar durante al menos una hora en la nevera.

Antes de servirlo, retiramos el film transparente, y cortamos los rollos en trozos de un grosor de unos 3 centímetros. Disponemos los rollitos sobre una fuente y para decorar colocamos las huevas de trucha y unas láminas de pepinillo.

Bacalao con boletus

Este otoño ha sido muy generoso en cuanto a setas, así que como de momento no conozco muchas y hay que ser prudente a la hora de recoger sólo aquello que sabemos que es comestible, pues de momento a preparar recetas con niscalos y boletus.

Ingredientes para 2 personas:
 - 2 Filetes de bacalao
 - 4 anchoas
 - 100 a 200 g de boletus, (unos 40 g si usamos boletus deshidratados)
 - 1 diente de ajo
 - Media cebolla 
 - Una guindilla
 - Vino blanco
 - Aceite
 - Perejil (Sólo para decorar)

En primer lugar si utilizamos boletus deshidratados hay que colocarlos en una taza con agua templada durante unos 5 minutos. Yo confité los boletus que recogí poniendolos durante una hora en aceite, con sal, laurel y romero a fuego muy bajo. También se pueden utilizar frescos. 

En una sartén echamos un poco de aceite de oliva (si utilizamos boletus confitados es mejor usar el aceite que viene con ellos) picamos el ajo y la cebolla los añadimos a la sartén, incorporamos la guindilla y los filetes de anchoa.

Dejamos que se hagan a fuego medio durante unos 15 minutos, cuando empiecen a dorarse la cebolla y los ajos añadimos los boletus, removemos y dejamos que se hagan durante unos 5 minutos.

Colocamos los filetes de bacalao sobre la sartén del lado de la piel, dejamos que se hagan unos 2 minutos y les damos la vuelta, los hacemos otros dos minutos y de nuevo los colocamos con la piel para abajo, echamos un poco de vino blanco y bajamos el fuego, tapamos y dejamos que se hagan durante unos 10 minutos más.

Servimos el bacalado en los platos, salseamos por encima y espolvoreamos con perejil picado.

 

Zurrukutuna (sopa de ajo con bacalao)

Esta receta es de Karlos Arguiñano, ya es la segunda vez que la hago y la verdad es que es una receta sencilla, barata y contundente, muy recomendable para el invierno.

Ingredientes:
- 200gr de bacalao desmigado (desalado)
- 1/2 barra de pan del día anterior
- 2 huevos
- 6 dientes de ajo
- 1 cucharada de pimentón (dulce o picante)
- 3 pimientos choriceros (prescindibles)
- 2 esqueletos de pollo
- Una guindilla seca
- Agua, aceite, sal y perejil


Echamos un litro y medio de agua en una cazuela con los esqueltos de pollo, unas ramas de perejil y lo dejamos cocer durante una media hora a 45 minutos.

Colocamos los pimientos choriceros en un cuenco con agua caliente durante unos 15 minutos para que se ablanden, retiramos las pepitas, les sacamos la carne y la reservamos.
Cortamos el pan en rebanadas y las tostamos en el horno por los dos lados, de nuevo lo reservamos.
Pelamos y laminamos los ajos y los doramos en una cazuela con un chorro de aceite. Troceamos el pan tostado con las manos y lo añadimos a la cazuela. Introducimos la cucharada de pimentón,  la guindilla, el bacalao y el caldo. Dejamos cocinar durante unos 15-20 minutos a fuego moderado mientras removemos con unas barillas para romper el pan. Incorporamos la carne de los pimientos choriceros y mezclamos.

Batimos los huevos en un cuenco y los añadimos a la sopa removiendo para que quede en forma de hilos, picamos el perejil y lo incorporamos .

Escalivada

Esta receta es típica de Cataluña y Aragón, muy ligera y mediterránea. Yo la hago como aprendí a hacerla, hay muchas recetas de escalibada y cada una lleva cosas diferentes, esta está muy buena y es muy sencilla.

Ingredientes:
-2 pimientos
-2 berenjenas
-Bacalao desalado desmigado
-Aceitunas negras
-Aceite de oliva virgen extra

Se asan los pimientos y las berenjenas, a las berenjenas se les añade un chorrito de aceite, una media hora a 180ºC, le damos la vuelta según se vayan tostando. Se pelan los pimientos y se quita la piel a las berenjenas.
Colocamos sobre una fuente tiras de berenjena, primero en un sentido y luego en el otro.

Sobre las berenjenas colocamos tiras de pimiento, y así sucesivamente hasta que acabemos con toda la berenjena y todo el pimiento.
Sobre la berenjena y el pimiento colocamos el bacalao. Y luego las aceitunas negras. Se rocia todo con un chorro de aceite de oliva y se sirve. Dependiendo del bacalao se añade sal al gusto.