Manitas de cerdo con gambas

Esta receta me la ha enseñado mi madre, y a pesar de que cada vez me gusta comer más verdura no puedo resistirme a comer unas manitas, es una de mis comidas favoritas. La verdad es que lleva un rato el prepararlas pero merece la pena. Lo mejor es hacer muchas de una vez y luego se pueden congelar.

Ingredientes

-5 manos de cerdo
-500 g de gambas crudas
-3 rebanadas de pan
-Una cucharada de pimentón
-3 hojas de laurel
-5 dientes de ajo
-Media cebolla
-Un chorro de brandi

-Un vaso de vino blanco
-Aceite
-Sal

En primer lugar hay que limpiar bien las manitas, en general vienen partidas a la mitad. Con un cuchillo raspamos bien las manitas e intentamos quitar todo el pelo que podamos (en algunos sitios la verdad es que ya vienen muy limpitas), se pueden quemar con un mechero o si tenéis cocina de gas se chamuscan un poco los pelillos y quedan muy limpias.

Luego las ponemos en una cazuela con agua abundante, hasta que empiece a hervir, las dejamos cocer unos 5 a 10 minutos y retiramos la espuma que va saliendo. Colamos este agua y las volvemos a limpiar bien con el cuchillo y remojándolas debajo del grifo. Ya están limpias.

Las colocamos en la olla exprés (en una cazuela normal va a llevar mucho más tiempo), la llenamos de agua y añadimos, sal, tres dientes de ajo (no hace falta pelarlos), el laurel y la cebolla, cerramos la olla y la ponemos a calentar, una vez que haya expulsado el aire, o cerrado la válvula... la dejamos 15 minutos a fuego bajo. 

Mientras se cuecen las manitas pelamos las gambas, picamos las colas y colocamos las cascaras y cabezas en una cazuela con un chorrito de brandi, lo flambeamos y una vez apagada la llama le echamos medio vaso de agua y lo dejamos cocer unos 3 minutos, lo colamos bien escurriendo bien las cabezas y lo reservamos.

Una vez cocidas y que hayamos abierto la olla sacamos las manitas con una espumadera y reservamos el caldo de la cocción. Ahora empieza el trabajo más pesado, deshuesar, cada uno como pueda, quitar sólo los huesos más grandes o todos, lleva un rato. A la vez que las deshuesamos las vamos picando en trozos medianos.

Una vez deshuesadas hay que echar un chorro de aceite en una cazuela, añadimos dos dientes de ajos, sin picar y las tres rebanadas de pan, dejamos que se tuesten, una vez tostados los echamos en el mortero y los machacamos. Echamos las manitas deshuesadas en la cazuela, revolvemos un poco y añadimos el pimentón (a gusto, si nos gusta el picante y si no dulce) y revolvemos bien. Añadimos el majado (ajo y pan) y lo mezclamos todo bien. Añadimos entonces parte del caldo de la cocción y el caldo de las gambas. Dejamos cocer un rato, unos 10 minutos corregimos de sal y añadimos las gambas. Otros 10 minutos aproximadamente y podemos servirlas, el mejor acompañamiento para unas manitas son unas patatas fritas, pero eso según el gusto de cada uno.