Ensalada de quinoa, queso feta y calabaza

Me encanta la quinoa y me gusta mucho el sabor fresco que da a las ensaladas añadirle unas hojas de menta, también la albahaca. A parte de lo que lleva si queréis hacer un plato más completo se le puede añadir algún fruto seco.

Ingredientes

- 250 gr de calabaza
- 160 gr de quinoa
- 800 ml Caldo vegetal (podéis utilizar un dado de caldo comprado, hacerlo en casa o utilizar simplemente agua)
- 1 limón
- 1 manojo de perejil
- 1 manojo de menta o hierbabuena
- 150 gr de queso feta
- 12 tomates cherry
- 1 granada (si es muy grande con media será suficiente)
- Aceite y sal

Comenzamos por pelar y cortar la calabaza en cuadraditos pequeños. Los colocamos en una bandeja apta para el horno y los horneamos durante unos 25 minutos a 180ºC, hasta que estén blanditos.

A parte cocemos la quinoa en el doble de volumen de caldo que de quinoa, lo tapamos y dejamos que se haga. Tanto si utilizamos agua como caldo, hay que echarle un poquito de sal. Esperamos a que se consuma todo el líquido y esté la quinoa bien hecha, unos 20 minutos.

Echamos la quinoa en un bol grande, le añadimos la ralladura de la cascara del limón y el zumo. Echamos un poco de aceite de oliva, la menta picada, el queso feta desmigado y los tomates partidos a la mitad. Cuando esté la calabaza hecha, la añadimos también. Por último solo echar las semillas de la granada y remover todo bien.