Tomates rellenos de quinoa y espinacas

Esta receta es vegetariana y equilibrada, si le quitamos el queso o utilizamos uno poco graso será apta para cualquier dieta. Es bastante fresca debido al limón y si nos sobran ahora que hace mucho calor se pueden comer fríos.

Ingredientes:
- 8 tomates maduros (yo elegí tomates en rama)
- 1 taza de quinoa
- 400 g de espinacas
- 3 dientes de ajo
- 1 limón
- 80 g de mozzarella
- Aceite, sal y pimienta

Comenzamos a preparar el plato limpiando los tomates. Con ayuda de un cuchillo hacemos un agujero en la parte superior y vaciamos cada tomate en un bol (como no hay que tirar nada de comida, podemos aprovechar lo que hemos vaciado de cada tomate para hacer una ensalada, mezclándolo con un aguacate troceado, por ejemplo)

Echamos la quinoa en una cazuela y añadimos dos tazas de agua (el doble que de quinoa), añadimos un poco de sal y una vez que rompa a hervir lo dejamos cocer a fuego medio-bajo durante 15 minutos.

En una sartén echamos un chorrito de aceite y una vez que esté caliente, freímos durante unos 5 minutos los ajos picados, una vez que empiecen a dorarse añadimos las espinacas troceadas y el perejil picado, dejamos que se cocinen durante uno o dos minutos y retiramos del fuego. 

Incorporamos las espinacas a la cazuela de la quinoa y por encima echamos la mozzarella, la ralladura del limón y el zumo de medio limón. Salpimentamos y mezclamos todo bien. 

Rellenamos cada uno de los tomates con la quinoa y las espinacas y los colocamos sobre una fuente apta para el horno, echamos un poquito de aceite sobre cada tomate. Metemos la fuente en el horno precalentado a 180ºC y horneamos durante unos 20 minutos. Sacamos la fuente del horno, echamos el queso parmesano por encima de cada tomate y lo introducimos de nuevo en el horno durante otros 5 minutos, hasta que el queso se derrita.